常喝濃豆?jié){當(dāng)心一種病

 　ICCSZ訊 豆?jié){與我們的飲食生活息息相關(guān)，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于大豆，大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的，大約有35%～40%左右。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外，大豆不含膽固醇卻含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預(yù)防多種心腦血管疾病和其他慢性病。但是，干炒大豆時(shí)蛋白質(zhì)消化率一般是48%，而整粒煮大豆時(shí)消化率僅為65%。大豆經(jīng)過(guò)水泡、碾磨、做成豆?jié){、充分加熱之后，大豆蛋白的消化率則可以一下子提高為90%。大豆通過(guò)充分加工，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收。豆?jié){雖有諸多好處，但同時(shí)也帶來(lái)很多疑問(wèn)：豆?jié){與雞蛋能不能同吃?每天喝多少豆?jié){最健康?豆?jié){的原料(黑豆、黃豆、綠豆、紅小豆及各種堅(jiān)果)應(yīng)放多少?這一系列的問(wèn)題，就讓權(quán)威專(zhuān)家來(lái)為您解答吧!明明白白喝豆?jié){，身體更健康。

　　熱豆?jié){不能沖生雞蛋

　　王宜(中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任;中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院養(yǎng)生保健專(zhuān)家指導(dǎo)委員會(huì)委員)

　　許多人喜歡用熱豆?jié){沖雞蛋，這種方法很不科學(xué)。豆?jié){中含有一種胰蛋白酶，它能抑制人體蛋白酶的活性比，并且影響蛋白質(zhì)的消化吸收，又因胰蛋白酶比較耐熱，需要高溫才能破壞，而生的雞蛋白中含有一種黏液性蛋白，黏液性蛋白能和胰蛋白酶結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的分解。所以，用熱豆?jié){(特別是未煮開(kāi)的)來(lái)沖生雞蛋，會(huì)降低原有豆?jié){、雞蛋各自的營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收和利用。

　　豆?jié){粉營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)不如豆?jié){

　　王興國(guó)(大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師)

　　最近肯德基用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){被曝光，用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){，成本低，口感好，方便，但營(yíng)養(yǎng)差?？吹侥称放贫?jié){粉的配料表可知，豆?jié){粉僅含1/3的黃豆，其余約2/3為添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆?jié){粉中最多的成分應(yīng)該是糖漿，而不是黃豆。故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與家庭自制的黃豆豆?jié){不能同日而語(yǔ)，所以建議大家還是喝鮮豆?jié){為好。

　　喝豆?jié){還是喝牛奶

　　很多人把豆?jié){和牛奶相比，并根據(jù)其各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，得出“喝豆?jié){比喝牛奶好”、“男人喝牛奶女人喝豆?jié){”、“小孩喝牛奶老人喝豆?jié){”之類(lèi)廣為流傳的結(jié)論，以及網(wǎng)絡(luò)上大量的討論“到底喝牛奶好還是喝豆?jié){好?”然而，這種把兩種不同食物進(jìn)行比較的做法從理論上講是錯(cuò)誤的，《中國(guó)居民膳食指南2007》指出：豆?jié){和牛奶在營(yíng)養(yǎng)上各有特點(diǎn)，牛奶蛋白質(zhì)質(zhì)量更好、鈣含量更高、營(yíng)養(yǎng)素更齊全，但含飽和脂肪和膽固醇;豆?jié){，蛋白質(zhì)也不錯(cuò)，除營(yíng)養(yǎng)素外還含有大豆異黃酮等植物化學(xué)成分，飽和脂肪又很少，不含膽固醇。因此，兩者最好每天都飲用，這樣才符合飲食多樣化這一根本營(yíng)養(yǎng)原則。

　　自家榨豆?jié){的4個(gè)技巧

　　大豆要選非轉(zhuǎn)基因的：可摻雜少量黑豆，做出顏色發(fā)暗的豆?jié){;摻雜數(shù)枚花生，豆?jié){口感更滑味道也略香。

　　浸泡大豆有技巧：大豆經(jīng)過(guò)充分的浸泡才能打出口感細(xì)滑的豆?jié){，且減少出渣率。一般要浸泡10余個(gè)小時(shí)，當(dāng)氣溫較高時(shí)，應(yīng)放入冰箱或多換幾次水，以避免菌類(lèi)滋生。做甜豆?jié){用蜂蜜最好：大豆中幾乎不含有淀粉和蔗糖，所以豆?jié){毫無(wú)甜味，如果想喝甜豆?jié){，用蜂蜜調(diào)味最好，因?yàn)榉涿凼翘烊惶?，且以果糖為主，甜度高用量少，比較健康。為減少對(duì)蜂蜜中活性物質(zhì)的破壞，豆?jié){打好后不要馬上加糖，稍放涼準(zhǔn)備喝之前再調(diào)入蜂蜜最好。

　　剩的豆?jié){可以做米飯：喝剩的豆?jié){(代替水)做米飯。既給米飯?jiān)黾恿藘?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，口感也不錯(cuò)(黏度略有增加)，簡(jiǎn)直是一舉兩得。

　　濃豆?jié){當(dāng)水喝易患腎結(jié)石

　　程曉霞(黑龍江省醫(yī)院南崗分院腎臟內(nèi)科主任醫(yī)師)

　　我在出門(mén)診時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些患有腎結(jié)石并有多次碎石史、排石史，而且仍在長(zhǎng)結(jié)石的患者飲食上多以豆制品為主，包括水豆腐、干豆腐、豆腐腦等。另外，早晨還喝豆?jié){。曾經(jīng)有位患者，鄰居是做豆?jié){的，常年供給他沒(méi)稀釋的濃豆?jié){，他基本上每天當(dāng)水喝，結(jié)果患上了雙側(cè)多發(fā)性腎結(jié)石。

　　黃豆屬于高鈣、高蛋白、較高嘌呤的食物，長(zhǎng)期且大量飲用高濃度豆?jié){，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，容易引起尿鈣排出增多及高尿酸血癥，后者繼發(fā)高尿酸血癥腎病(痛風(fēng)腎病)，臨床表現(xiàn)為血尿，蛋白尿，腎結(jié)石(尿酸結(jié)石，含鈣結(jié)石)，反復(fù)尿路感染，晚期會(huì)發(fā)展成尿毒癥。

　　喝堅(jiān)果豆?jié){等于在喝“油”

　　我在被檢查出“腎結(jié)石+高尿酸血癥+高脂血癥”的患者中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)患者體形偏胖，且呈家族傾向(比如：陪看病的配偶及子女也多肥胖)，經(jīng)了解這類(lèi)病人的飲食結(jié)構(gòu)有很大的問(wèn)題，尤其是喜歡把堅(jiān)果與黃豆一起榨豆?jié){，連漿帶渣當(dāng)粥喝。

　　這種堅(jiān)果豆?jié){其實(shí)就是多種“油”的混合液，黃豆本身就含有很高的油脂，再加上高油脂的堅(jiān)果，其含油量是非常高的，喝這種豆?jié){等于在喝“油”。這種豆?jié){不僅含有高脂肪、高熱量，而且還含有高鈣、高嘌呤，長(zhǎng)期大量飲用可誘發(fā)腎結(jié)石、高尿酸血癥。

　　哪些人不宜喝豆?jié){

　　患有腎臟疾病及痛風(fēng)的人，應(yīng)該少喝豆?jié){，病情平緩期，可以每天攝入20克以?xún)?nèi)的黃豆;患有嚴(yán)重腎臟疾病的人不能喝豆?jié){;未成年的兒童要少量喝豆?jié){，以免誘發(fā)性早熟。

　　每天應(yīng)喝多少豆?jié){

　　唐玲光(哈爾濱醫(yī)科大學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)教授) 按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食指南2007》的建議，每人每天要吃30～50克大豆(干重)。如果選擇在家榨豆?jié){，每個(gè)人的黃豆用量最多不應(yīng)超過(guò)50克，榨豆?jié){時(shí)還應(yīng)多加些水來(lái)稀釋(豆子和水的比例：1︰10)，以免過(guò)于濃稠，增加腎臟負(fù)擔(dān)。如果早上喝300多毫升豆?jié){，大致只相當(dāng)于建議量的一半?？梢猿砸恍┒垢?、豆腐皮等大豆制品，保證鈣的攝入。

　　榨豆?jié){豆子堅(jiān)果用多少

　　有些家庭喜歡將其他豆類(lèi)與黃豆同榨豆?jié){，這種混合豆?jié){可以經(jīng)常喝，因?yàn)槠渌诡?lèi)(除了黑豆之外)，如綠豆、紅小豆等，油脂含量沒(méi)有黃豆高，喝這種豆?jié){比較健康，但也要限量飲用。所有豆子的混合用量，也應(yīng)按照每人50克豆子以?xún)?nèi)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，在制作豆?jié){的時(shí)候，一定要注意，以大豆(黃豆、黑豆或青豆)為主，少量配合(10～15克)其他高脂肪的果仁(花生、核桃、松子、杏仁、腰果等)，就可以在獲得多種原料營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，控制豆?jié){的總脂肪量。

　　女人喝豆?jié){能延緩衰老

　　徐靜(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師)

　　科學(xué)研究認(rèn)為，鮮豆?jié){除了含有植物雌激素以外，還有大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂等物質(zhì)，是一味天然的雌激素補(bǔ)充劑。女性青春的流逝與雌激素的減少密切相關(guān)。豆?jié){含有豐富的植物雌激素，可調(diào)節(jié)女性?xún)?nèi)分泌系統(tǒng)的功能。常喝豆?jié){可減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤，容光煥發(fā)。更年期女性喝豆?jié){可減輕更年期癥狀。每天喝300毫升鮮豆?jié){，可明顯改善女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩皮膚衰老，達(dá)到養(yǎng)顏美容之目的。