魚肉羊肉同燉更鮮美 鯽魚草魚魚頭更適合久燉

　　國家二級公共營養(yǎng)師認(rèn)為，魚肉和羊肉都比較細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，從營養(yǎng)角度看具有互補性;而且魚肉大多性溫、性寒，而羊肉性熱，二者結(jié)合更適宜秋冬溫補。

　　魚肉和羊肉營養(yǎng)互補

　　做火鍋時先把魚頭放清水鍋里，配以枸杞、生姜，涮羊肉前先喝頭道湯，盛到碗里加些香菜、蔥花和少許鹽，就是地道的魚頭鮮湯。然后一邊燉魚一邊涮羊肉，魚肉燉熟沒了腥味，羊肉涮了吃也少了膻味，相互間味道融合，各生鮮美。

　　和其他禽畜肉相比，魚肉和羊肉的肉質(zhì)都比較鮮嫩，吃起來更覺溫軟，也更容易消化吸收。

　　黃茜認(rèn)為，羊是草食性動物，現(xiàn)代人養(yǎng)生，更愿意吃草食性動物肉，如牛肉、羊肉，而不愿意吃雜食性動物肉，如豬肉;而魚生長在水中，水生動物給人感覺更干凈;人們吃肉，講究“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的”，魚正屬于水生而且沒有長腿的。魚肉和羊肉都比較清淡，口味鮮美;更為難得的是，二者都含有豐富而細(xì)膩的、人體易于吸收的動物蛋白質(zhì)。

　　從各自的營養(yǎng)功用看，魚肉重在益智力，羊肉重在強機體。

　　魚被譽為“越吃越聰明的美味”。魚類具有高蛋白、低脂肪的特點，含有獨特的卵磷脂和DHA。卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”，有助于提高人體免疫力、預(yù)防心腦血管疾病及智力發(fā)育、延緩衰老等;DHA俗稱腦黃金，是大腦和視網(wǎng)膜必需的營養(yǎng)物質(zhì)，有助于增強思維和記憶能力。

　　羊肉的脂肪和膽固醇含量低，富含B族維生素和礦物質(zhì)。金代李杲曾評價說：“羊肉……能補有形肌肉之氣。”

　　中醫(yī)認(rèn)為，魚肉和魚軟骨中富含膠原蛋白，是女士美容佳品;羊肉有補腎壯陽的作用，適合男士經(jīng)常食用。

　　魚羊同烹古已有之

　　在中國古代，“鮮”字指的是一種魚。許慎在《說文解字·魚部》里說：“鮮，魚名，出貉國。”意思是說“鮮”是一種產(chǎn)自北方古代貉國的魚。當(dāng)代古文字研究學(xué)者吳東平在其著作《漢字文化趣釋》中說，“鮮”字來源于金文，有兩種寫法，一種寫法是三個“魚”字組合在一起，表示魚很多。而另一種寫法是“羊”在上，“魚”在下，到小篆時演變成“魚”在左，“羊”在右。原來，在中國古代，北方文化發(fā)達(dá)，擁有造字“權(quán)力”，南方則被稱作“荒蠻之地”。北方人喜吃羊肉，南方人喜吃魚肉。在中國古代，上和左皆為尊。

　　至今在廚師界流傳的一個說法是，廚師鼻祖彭祖創(chuàng)造了名為“魚羊為鮮”的菜肴，烹調(diào)方法是將羊肉(帶骨)和魚肉(或魚頭)切成段(塊)合熬而成，有助陽補精血的功效。

　　今天的杭幫菜里仍有一道很有名氣的菜叫“懷胎鯽魚”，相傳源于乾隆時期的揚州。其做法：取三兩以上的鯽魚，剖腹洗凈，把調(diào)好味的羊肉餡填入魚腹，下鍋紅燒而成。這道菜在淮揚一帶還有一個說法，認(rèn)為想懷孕的媳婦吃了這道菜就能懷胎，于是又叫“懷胎鯽魚”。

　　魚燉羊做法有講究

　　用魚和羊同做火鍋時應(yīng)該考慮到，只有鯽魚和草魚的魚頭才可以久燉，其他魚大多煮幾分鐘就熟了，再煮就變老了，影響口感。羊肉也是，凍羊肉片和鮮羊肉片都不可以久煮，在開水里涮兩三分鐘時口感最好。

　　水里放姜、蒜、八角，燒開后放整條鯽魚或魚塊，這樣才能保留魚的鮮嫩。魚頭則先用開水燙一下再下鍋。魚頭或鯽魚燉二三十分鐘成奶白湯，再放少許白胡椒，既可喝湯，又可用來涮羊肉。此外，做魚羊火鍋時，水里加些牛奶口感會更好。

　　如果不是用凍羊肉片，鮮羊肉適合先加低鈉鹽、料酒、姜粉、白糖、蔥花及少許嫩肉粉腌制半小時。

　　為防止鯽魚刺多，可將其裝入煲湯的紗布袋，這樣喝湯、涮菜時就不用擔(dān)心魚刺了。如果要吃魚肉，則可以把鯽魚煮熟，先剔出魚肉再裝紗布袋煲湯。

　　魚燉羊火鍋煮出的湯鮮香醇厚，肉吃完后再大火燙點粉絲、凍豆腐、冬筍、娃娃菜之類，余味悠長。

　　另一種不同于火鍋的常見做法，是先把羊肉切塊，燉到八成熟時，再放進(jìn)去用開水焯過的魚塊，稍煮幾分鐘后放鹽、蔥花等調(diào)料即關(guān)火食用。這種方法更適合用羊排燉魚塊，清燉、紅燜皆可。

　　羊脆骨鯽魚湯也是一道傳統(tǒng)名菜。取上好羊脆骨半斤，用開水焯一下備用;鯽魚1~3條收拾干凈后，用料酒、醬油、鹽、姜粉、蔥花腌制半小時，熱鍋冷油煎至兩面焦黃;砂鍋加水燒開，放入備好的羊脆骨、鯽魚、姜片、大蒜、少許料酒，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時至湯呈乳白色滅火;加入適量白胡椒粉、低鈉鹽、白醋、香油、香菜等即成。