揭秘舌尖2《腳步》的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

　　1.天麻：主要有效成分：含香莢蘭醇、香莢蘭醛、天麻甙、多糖、維生素A類物質(zhì)、粘液質(zhì)。天麻有增加腦血流量，降低腦血管阻力，輕度收縮腦血管，增加冠狀血管流量;能降低血壓，減慢心率，對(duì)心肌缺血有保護(hù)作用;天麻多糖有免疫活性。

　　2.靈芝：味甘、微苦，性平。含多糖、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多肽類、麥角甾醇、甘露醇、多種微量元素。靈芝對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，輔助腫瘤放化療，保肝護(hù)肝，促進(jìn)睡眠等方面均具有顯著療效。

　　3.蜂蜜：又叫冬釀。主要成分為糖類，其中60%～80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解。主要作為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，被稱為“老人的牛奶”。

　　4.樂(lè)山嫩豆花：水分多，能量低，優(yōu)質(zhì)大豆蛋白質(zhì)，低脂肪，提供多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是鈣、磷等，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，人體對(duì)其吸收率可達(dá)92%～98%。

　　5.臊子面：臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種。面粉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)，是中國(guó)人能量的主要來(lái)源，而是最經(jīng)濟(jì)的能量，粗加工的面粉膳食纖維和B族維生素保留較多。

　　6.鯧魚(yú)：每百克含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，鈣19毫克，磷240毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效;含有豐富的微量元素硒和鎂，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

　　7.螃蟹：含有豐富的蛋白質(zhì)(17.5g/100g)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹中含有較多的維生素A，對(duì)皮膚的角化有幫助。

　　8.跳跳魚(yú)：也叫彈涂魚(yú)，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚(yú)肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。

　　9.望潮：也叫小章魚(yú)，潮退后蟄居洞底，養(yǎng)尊處優(yōu);漲潮時(shí)爬到洞口，張望著大潮的到來(lái)，企盼著下一頓美餐的出現(xiàn)。近海漁家掌握了它的這一獨(dú)特的生活習(xí)性，也就尊稱它為望潮。肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白。

　　10.石斑魚(yú)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚(yú)，被港澳地區(qū)推為中國(guó)四名魚(yú)之一。富含蝦青素，一種超強(qiáng)的抗氧化劑;石斑魚(yú)魚(yú)皮膠質(zhì)增強(qiáng)上皮組織的完整生長(zhǎng)和促進(jìn)膠原細(xì)胞的合成的營(yíng)養(yǎng)成分的重要物質(zhì)叫二甲基砜(MSM);而“膠原蛋白”是高脂的極易被氧化，所以要配合抗氧化劑使用才能達(dá)到美容護(hù)膚的效果。因?yàn)槭唪~(yú)是同時(shí)具備了二甲基砜(MSM)和蝦青素的，所以才有“美容護(hù)膚之魚(yú)”的稱號(hào)。

　　11.稻花魚(yú)：生活于池塘、稻田及湖泊的上層，介于大頭鯉和普通鯉魚(yú)之間，肉質(zhì)豐美，蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪。

　　12.雷山魚(yú)醬：食材為爬巖鰍，也叫爬巖魚(yú)。魚(yú)醬芳香四溢，魚(yú)香味濃。

　　13.鏊子煎餅：葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，主副食混搭。

　　14.春卷：含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)，因卷入的餡料不同，營(yíng)養(yǎng)成分也有所不同。由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食，盡量少吃。

　　15.絲娃娃：又名素春卷，是一種貴陽(yáng)街頭最常見(jiàn)的小吃，猛一看頗似產(chǎn)房里初生的嬰兒被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄餅，再卷入蘿卜絲、折耳根(魚(yú)腥草)、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等。