舌尖上的土榨菜籽油有哪些有害物質(zhì)

　　《舌尖上的中國》第二季第二集一開始就展示了來自徽州的古法榨油，拍的畫面非常的精致和生動，尤其是敲擊榨油那段跟武俠片似的，感謝@陳曉卿 導(dǎo)演為我們準(zhǔn)備了一頓視覺大餐和美味大餐。

　　下面是吐槽時段

　　這種古老的榨油方法由來已久，片中說有已有上千年的歷史。最早留有書面記錄這種方法的來自元代的《東魯王氏農(nóng)書》，這本700多年前的書記載的榨油方法和片中展示的并無二致。雖說歷史悠久，承載著先輩的傳承，但這種榨油方法因為存在著種種的缺點(diǎn)，在當(dāng)今社會已經(jīng)基本被淘汰了。

　　1、出油率低

　　用這種人工敲擊的榨油方法，榨后的餅中殘油能達(dá)到7~10%，這部分資源白白浪費(fèi)掉了。在片中這些餅被作為肥料撒到土地上去，實(shí)際上這種餅的蛋白含量不低，可以作為一種很不錯的植物蛋白飼料。

　　2、榨油過程中的問題

　　這種榨油方法首先是炒籽，經(jīng)過加熱讓油料細(xì)胞中的油脂能聚集起來，以便于后續(xù)的物理壓榨。但是這個過程如果加熱溫度控制過高，很容易產(chǎn)生苯并芘。據(jù)我所知道的情況，現(xiàn)在很多的土榨油為了能提高出油率，在炒籽的時候會把溫度炒的很高，這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。另外在制餅的過程中，居然用腳踩來夯實(shí)餅，實(shí)在無語。

　　3、油的問題

　　片中提到：菜籽油一個不好的方面就是煙點(diǎn)太低，加熱的時候容易冒煙，經(jīng)過精煉后的菜籽油煙點(diǎn)就大為提高。其實(shí)煙點(diǎn)低幾乎是所有土榨油的通病，那是油中的雜質(zhì)太多導(dǎo)致的。精煉的過程其實(shí)就是油脂提純的過程，將油中的各類雜質(zhì)(膠質(zhì)、游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留、小分子揮發(fā)性物質(zhì))脫除的過程。片中雖然提到了精煉，但后面我看到的油依舊是土榨油，壓根兒就沒看到精煉油。煙點(diǎn)低的問題依然存在著。

　　4、保存問題

　　片中講農(nóng)民收獲了菜籽后送到榨油坊，榨出來的油可以在這一年內(nèi)隨時領(lǐng)取。因為油是在收獲季節(jié)之后集中壓榨的，也就是說這個油的會存放一年。植物油因為大部分富含不飽和脂肪酸，暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質(zhì)較多，更會促進(jìn)氧化的進(jìn)程。所以這么長時間的無防護(hù)措施存放是有問題的。植物油氧化之后會有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道就夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。我推薦不要用片中那種大桶的存放方式，起碼找個小PET桶密封避光存放，這樣也能延長保存期。

　　5、菜籽品種

　　片中提到經(jīng)過改良的油菜籽減少了很多有害物質(zhì)。這里說的有害物質(zhì)就是芥酸和硫苷。芥酸會存在于油中，硫苷會存在于榨后的餅中。芥酸在小白鼠實(shí)驗中對心臟有不良的影響。傳統(tǒng)的油菜籽榨出的油芥酸含量最高能到60%，經(jīng)過育種改良后芥酸含量能低于3%，同時油酸含量大幅增長。油酸正是片中提到的對健康有益的“單不飽和脂肪酸”。歐美國家目前對于食用菜籽油要求是芥酸含量低于2%，大名鼎鼎的加拿大canola oil正是這類改良后油菜籽生產(chǎn)出來的油。我國雖說也培育出了低芥酸油菜籽并大力推廣播種，但有不少地方仍然大量種植著傳統(tǒng)的高芥酸油菜籽。一個很重要的原因，就是低芥酸油菜籽通過這種土法壓榨出來的油的味道不如高芥酸的那么“醇厚”。目前四川地區(qū)大概是高芥酸油菜籽種植最多的地方，片中津津樂道的離不開菜籽油味道的四川辣子油，大概正是離不開高芥酸的那個“純”味。

　　總之，這種土榨油雖然味香，但存在著諸多的缺點(diǎn)，平時作為調(diào)味用或者偶爾吃個鮮還是很不錯的，但不推薦作為長期的家庭用油。