元宵節(jié)吃湯圓 怕吃糯米怎么吃？

        湯圓、糍粑、糯米雞、酒釀、年糕、糖不甩，不知道此時(shí)此刻坐在電腦前的你，是正流著口水叫囂著立即買(mǎi)份來(lái)嘗嘗，還是一臉不屑地暗自嘀咕，這樣的東西怎么能咽得下？確實(shí)，只要你細(xì)細(xì)觀察便會(huì)發(fā)現(xiàn)，身邊總有一些人，并不愛(ài)吃這類(lèi)軟糯的食物。他們給出的理由常常都是：不好消化，一吃就有被噎住的感覺(jué)。那么，糯米食品到底容不容易消化呢？熱騰騰的湯圓真的會(huì)噎住你嗎？

　　糯米和大米，哪個(gè)更容易吸收？

　　營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行。小腸就像是不同類(lèi)型的篩子組成的過(guò)濾系統(tǒng)，篩孔很小，基本都是小分子尺寸，一般情況下，只有可以通過(guò)篩孔的物質(zhì)才能夠被人體吸收，進(jìn)而被人體利用。所以說(shuō)，是否容易被分解成能通過(guò)“篩孔”的物質(zhì)，決定了一種食物是否容易消化吸收。

　　而人體內(nèi)的消化分為機(jī)械消化和化學(xué)消化。牙齒的咀嚼、腸胃的蠕動(dòng)就屬于機(jī)械消化，機(jī)械消化就像一臺(tái)碎紙機(jī)，將我們吃下去的東西剪切成小碎片。化學(xué)消化主要是體內(nèi)各種消化酶的消化作用，這些消化酶就像裝有自動(dòng)識(shí)別系統(tǒng)的“小剪子”，在自動(dòng)識(shí)別出自己可作用的對(duì)象后，按照一定的規(guī)則將小碎片剪切成更小的片段。

　　那糯米是不是可以通過(guò)這一系列的步驟成功地被我們消化吸收呢？

　　糯米的主要成分是淀粉，含量約75%-77%，且以支鏈淀粉為主，含量較大米高。淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，顧名思義，直鏈淀粉是無(wú)分支的直鏈結(jié)構(gòu)，而支鏈淀粉則是在直鏈結(jié)構(gòu)上生出許多不定向的“枝椏”，這些“枝椏”也都是由葡萄糖接連而成的直鏈結(jié)構(gòu)。

　　經(jīng)過(guò)機(jī)械消化，糯米中的淀粉得到了充分的釋放，化學(xué)消化的“小剪子”便派上了用場(chǎng)。“小剪子”雖然厲害，但它需要遵循一定的順序才能夠剪開(kāi)葡萄糖與葡萄糖之間的連接。一條直鏈淀粉只能夠被一個(gè)“小剪子”從一端開(kāi)剪，就像在單行道上開(kāi)車(chē)一樣。而支鏈淀粉有很多“枝椏”，許多“小剪子”可以同時(shí)從不同“枝椏”開(kāi)剪，由于剪子的數(shù)目比較多，效率自然就提高了。所以，如果僅從成分上分析，由于糯米比大米含直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，糯米的消化速度更勝一籌。

　　那么，為什么我們會(huì)覺(jué)得糯米食品不容易消化呢？

　　熱糯米，冷糯米，兩者大不同

　　在有水的情況下，經(jīng)過(guò)加熱的淀粉會(huì)溶脹、分裂形成均勻的糊狀溶液，這個(gè)特性稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可以大大改變甚至破壞食物中淀粉的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，有助于消化。這也是為什么我們吃煮熟的飯會(huì)感覺(jué)舒服，而對(duì)夾生飯嗤之以鼻。

　　不過(guò)，即使是加熱過(guò)的已糊化的淀粉，在冷卻的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象，也就是說(shuō)像直鏈淀粉這樣的線性分子會(huì)重新排列整齊，如同還沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮時(shí)的狀態(tài)。所以吃放涼的米飯時(shí)，我們不僅覺(jué)得口感差，也會(huì)覺(jué)得難以消化。

　　除了單純的糯米飯、糯米粥外，我們可以簡(jiǎn)單地把糯米食品分成兩類(lèi)，一類(lèi)是像湯圓那樣的熱食，一類(lèi)是像“驢打滾”那樣的冷食。

　　熱湯圓吃起來(lái)軟糯可口，放涼以后，不僅覺(jué)得嚼勁陡然增大，消化它也不那么容易了，這其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉為主要原料，支鏈淀粉含量高，加水量少。在水中加熱的時(shí)候，支鏈淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大，所以口感軟爛。冷卻的時(shí)候，占大頭的支鏈淀粉會(huì)很快地相互“糾纏”形成比較致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，機(jī)械消化不能很好地進(jìn)行，進(jìn)而影響“小剪子”的發(fā)揮。

　　同樣的道理，冷食的像“驢打滾”、米糕這樣的食物，由于在制作的過(guò)程中，加入了大量的糖、鹽、油等成分，再加上捶打、揉捏等一系列增強(qiáng)其韌性的工藝，分子間形成了比較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，就需要更強(qiáng)的機(jī)械消化力來(lái)剪碎它們。如果你沒(méi)有強(qiáng)大的消化能力，對(duì)這類(lèi)食物還是適可而止吧，被噎住的感覺(jué)可不好受。

　　消化快，不一定是好事

　　不過(guò)，對(duì)于那些腸胃功能很好，具備強(qiáng)大消化能力的人來(lái)講，即便是那些黏性韌性都很大的糯米食品，也都是小菜一碟，更別提誘人的熱氣騰騰的糯米食品了。但是，好消化的背后也存在著小小的健康隱患。

　　1992年英國(guó)學(xué)者英格里斯特（Englyst H.N.）博士通過(guò)體外模擬，依據(jù)淀粉的生物可利用性，將淀粉分為3類(lèi)：易消化淀粉(Ready Digestible Starch， RDS)，指那些能在口腔和小腸中被迅速消化吸收的淀粉(<20分鐘)，屬于快速釋放能量的高血糖食品；慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch, SDS)，指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的淀粉(20～120分鐘)，可持續(xù)緩慢釋放能量，維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)，防止出現(xiàn)胰島素抵抗；抗性淀粉(Resistant Starch, RS)，指在人體小腸內(nèi)無(wú)法消化吸收的淀粉(>120分鐘)，類(lèi)似于膳食纖維，只在大腸中被微生物發(fā)酵利用，促進(jìn)腸道健康。

　　也就是說(shuō)，在這幾種淀粉中，越容易消化的，也越快引起血糖升高，也特別不利于糖尿病患者。而無(wú)論是直鏈淀粉還是支鏈淀粉，只要處在加熱煮熟的狀態(tài)，就通通屬于第一陣營(yíng)。很不幸，一碗熱氣騰騰的湯圓會(huì)使你的血糖指數(shù)短時(shí)間內(nèi)直線上升，如果你消化能力超強(qiáng)，卻被糖尿病困擾，那么，為了健康，咱還是盡量管住自己的嘴吧。